つれづれなるままの独り言…

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2009年11月29日の記事

「大学芋VS中華ポテト」 あれこれ〜☆

【 大学芋VS中華ポテト違いの考察 】

 

 

 

 関西にあるが、関東にはないものの中に、中華ポテトが

あります。

 そこで、中華ポテトと、大学芋の違いはどこにあるかに

ついて考察します。

 

 まず辞書には、大学芋(中華ポテト)と書いてあるので

すが、実際は大学芋と中華ポテトには大きな相違点として

作り方が違っています。

 

 「中華ポテト」は、外は、パリパリです。

 正統派の「中華ポテト」のレシピを紹介します。

 

1.さつまいもを乱切りにして、低温で10分揚げます。

 

2.フライパンに油をひいて、砂糖・水を煮詰め、焦げな

 いように注意しながら水飴を作ります。

 

※ 因みに、油の温度の目安は、180くらい、(菜箸を

 中に立てるとしゅっと、気泡が出てくる位)です。

  慣れるまでは揚げながら、竹串を刺して出来上がりを

 確認すると良いでしょう〜♪

 

3.さつまいもに水飴を絡め、氷水に通してから器に盛り

 ます。

 

 水飴の代りに、フライパンにバター(2cm角)を入れ

 溶かしながら、ザラメの砂糖(蜂蜜でも可)と水少々を

 加えて蜜を作り、油きりをしたサツマイモを入れ絡ませ 

 黒ゴマの代りにシナモンをさっと振りかけ洋菓子風に

 するできあがりもあります。

 

 これが、「中華ポテト」本来の、本場の中華料理レシ

(中華料理の、デザートメニューにも含まれています)、

で、正統なレシピと是非、作り比べてみてください。

 

 

 

 

 次に、一方の「大学芋」はといえば、さつまいもを揚げ

るのは同じですが、蜜の中に醤油やみりんなどを入れ、蜜

を絡めたら黒胡麻をふり、冷やさずに食べることです。

 このため、外側がパリパリになりません。食べ比べた場

合に、食感からして大きな違いを感じると思います。

 

 大学芋の名前の由来は、大正時代に、東京神田近辺の大

学生が好んで食べていたため、名付けられたと言われてい

ます。

 

 また昭和初期に、東京大学の学生が、学費を捻出するために作って売ったという説もあり、日本独自のおやつと言えましょう 〜^-

 

 大学芋のメーカー台東氷業(東京都台東区雷門)の説に

よれば、東京大学の赤門の前に三河屋というふかしいも屋

があり大正初期にミツにからめた芋を売ったのが大学生間

での人気を呼びこの名がついたという説。

 

 三河屋は、1940(昭和15年)まで門前で営業していた

そうです。

 また、早稲田大学のある高田馬場周辺が発祥であるとい

う説もあります。

 

 サツマイモは、揚げる前に水に漬けて灰汁(アク抜

 き)をしておくと、おいしく仕上がります。

  ただし、灰汁抜きの後よく水を切ってから油に入れな

 いと、油が跳ねて危険ですので注意してください。

  中心まで火が通るように 160 度程度の中〜低温の油で

 じっくりと揚げます。

 

  皮をむかずに、そのまま揚げたほうがおいしいという

 人と、皮をむいたほうが見た目きれいで良いというそれ

 ぞれの意見があります。

 

  砂糖と水は、少し糸を引くくらいの粘り気が出るまで

 煮詰め、水飴蜂蜜を使って作ることもあります。 

  砂糖は、三温糖を使うと味にコクがでます。

  また、少量の醤油を入れたり、を入れるというレシ

 ピもあり酢を入れると、飴の切れが良くなり、仕上げや

 すくなります。

 

  揚げたサツマイモを、冷める前に蜜をからめるときれ

 いで、蜜をからめたら、すぐに氷水に通して冷やすこと  で蜜がきれいに固まりできあがりも美しくなります。

  蜜を冷やさずにイモを並べておくと、冷えた時にひと

 塊になり食べづらい欠点があります。

 

< 一 口 メ モ >

 

 類似の食品に大学芋とは別物ですが、抜絲紅薯(バー

スーホンシュー )、抜絲白薯(バースーバイシュー )、

抜絲地瓜(バースーディーグワ と言った料理名で呼ば

れる中国の料理があります。

 

 大学芋とは調理法が異なり、全般にからめる飴の濃度が

濃く、熱いうちにとりわけないと、芋と芋、あるいは、芋

と皿がくっついて取り分けられなくなります。

 ゴマを振ることは無く、熱い内に各自が取り分け、別途

碗に用意した水にくぐらせて食べます。

 トロトロの蜜がかかった大学芋とは異なり、抜絲紅薯と

中華ポテトは飴がけ、が固まりパリパリになった食感を楽

しむ料理なのです。

 

 中国ではサツマイモ以外にも、ヤマイモリンゴなどの

果物で作ることも多いようです。

 因みに、台湾にもこの料理があり、日本の北京料理店、

中華料理店などでも点心として抜絲紅薯が提供されており

特に関西では「中華ポテト」と呼ばれているのがこれで、

中華料理店だけではなく、豚まんで有名な551 蓬莱の一部

の店舗でも販売されています。

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